食品を扱うすべてのお店や事業者にとって、安全な食品を販売・提供することは、何よりも最優先にすべきことです。
そのために、いまもっとも合理的な管理方法として世界各地で取り組まれているのが「HACCP（ハッサプ）」です。
HACCPを実施することで、より効果的に安全な食品を提供することができます。
このDVDでは、調理師や食品加工業といった食品製造に関わる方々を対象に、食中毒およびHACCPの基礎知識を習得し、健康管理や衛生管理などにお役立ていただけることを目的としています。
東京大学農学部畜産獣医学科卒業(獣医師)、東京大学大学院博士課程修了。 国立感染症研究所(旧国立予防衛生研究所)食品衛生部研究員、主任研究官、 食品微生物室長、国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第一室長、部長を経て、2016年4月より現職。
厚生労働省・薬事・食品衛生審議会専門委員、食中毒部会及び乳肉水産部会長、 厚生労働省・食品衛生管理の国際標準化に関する検討会座長、ISO/TC34/SC9 国内対策委員会委員長、内閣府食品安全委員会専門調査会委員(発足時～10年間)等、多くの委員を務める。
食虫毒について、その原因物質となる「細菌」と「ウイルス」の違いから、「サルモネラ」「腸炎ビブリオ」「腸管出血性大腸菌O-157」「黄色ブドウ球菌」「ノロウイルス」など、おもな食中毒の種類と特徴について、予防のポイントも含めて説明します。
HACCPとは何か、その内容と導入によるメリットを説明。また、実際にHACCAPを導入するにあたっての手順から衛生管理、工程管理のポイントまで紹介しています。食品取扱時の服装や手洗い方法、食品保存の管理、調理場や調理器具の管理、温度・時間の管理など各作業環境を振り返り、食中毒予防に活用しましょう。
Chapter1 食中毒の基礎知識
食虫毒とは／細菌とウイルスの違い／おもな食中毒の種類と特徴「サルモネラ菌」「腸炎ビブリオ」「腸管出血性大腸菌O-157」「カンピロバクター・ジェジュニ／コリ」「黄色ブドウ球菌」「ノロウイルス」
Chapter2 食中毒予防のための衛生管理
食中毒予防の3原則
Chapter3 食品衛生管理（工程管理）の国際標準（HACCP）
Chapter4 HACCP導入による効果
HACCP衛生管理のポイント／衛生管理の基本ポイント／HACCPで工程管理をチェック
Chapter5 各作業環境をチェックする
食品保存の管理／調理場での衛生管理／調理器具の衛生管理／温度・時間の管理
Chapter6 食中毒が疑われたときの対処
本DVDは、東京法規出版発行の冊子『HACCP で食の安全を守る！ 食中毒予防ガイドブック』を基に編集・解説しています。研修会などの教本としてご使用いただくと、さらに理解が深まります。ぜひご活用ください。
※本DVDの価格は、著作権利処理済みの価格です。大学・学校・自治体・企業などでの教育目的に限り非営利での上映・館外貸し出しが可能です。
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